Formation à l’hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale
Un nouveau contexte réglementaire depuis 2024
Les organismes qui dispensaient des formations à l’hygiène alimentaire (à ne pas confondre avec l’HACCP) à destination des personnels des établissements de restauration commerciale faisaient l’objet d’un simple enregistrement à la DRAAF/DAAF de l’endroit où ils souhaitaient exercer.
En février 2024 le ministère chargé de l’agriculture a publié une nouvelle réglementation pour mieux encadrer la formation « Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale » régie par l’article L233-4 du Code rural et de la pêche maritime et le décret n°2011-731 du 24/06/2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale.
Il s’agit de l’arrêté du 12 février 2014 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale
Ce nouveau cadre précise le cahier des charges à respecter pour être autorisé par la DRAAF/DAAF du siège social de l’organisme qui dispense cette formation spécifique.
Lien vers la page du MASA sur la réglementation sur l’hygiène alimentaire
https://agriculture.gouv.fr/la-reglementation-sur-lhygiene-des-aliments
Tous les établissements de restauration commerciales sont concernés :
- restauration traditionnelle,
- cafétérias et libres-services,
- restauration de type rapide
La réglementation
Les responsables d’établissements de restauration commerciale ont l’obligation d’avoir dans leur effectif, au moins une personne pouvant justifier :
- d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant
- d’un diplôme de restauration, hôtellerie, hygiène, agroalimentaire figurant sur une liste établie par arrêté ministériel (cf. arrêté du 25/11/2011 ci-dessous).
Lien vers l’arrêté
https://www.legifrance.gouv.fr/down... - d’une formation spécifique en hygiène alimentaire
Cette formation de 14h, dont le référentiel est précisé par l’arrêté du 25/02/2024 porte sur les aliments et les risques pour le consommateur, les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale et le plan de maîtrise sanitaire.
Lien vers l’arrêté du 25/02/2024
https://www.legifrance.gouv.fr/down...
Attention : cette formation n’est plus éligible au CPF depuis le 1er janvier 2023.
Une instruction technique du ministère chargé de l’agriculture du 29/03/2024 précise les conditions de mise en œuvre de l’action de formation relative à l’hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale et les modalités d’enregistrement des dispensateurs de formation.
Lien vers l’Instruction technique
https://info.agriculture.gouv.fr/bo...
La note de service DGAL/SDSSA/N2012-8022 du 30/01/2012 précise l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.
Lien vers la note de service
https://info.agriculture.gouv.fr/bo...
Les établissements de Mayotte autorisés
Le service alimentation de la DAAF constate régulièrement lors de ses inspections les marges de progrès sur le respect de la réglementation en matière de formation à l’hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale.
Depuis 2017, les consommateurs ont accès aux résultats des contrôles sanitaires réalisés dans tous les établissements de la chaîne alimentaire, y compris à Mayotte, sur le site Alim’Confiance :
https://alimconfiance.agriculture.gouv.fr/
Il y a donc un vrai enjeu à accompagner la montée en compétence des personnels des établissements de restauration commerciale en matière d’hygiène alimentaire ; la formation obligatoire de 14h peut contribuer à cet enjeu.
Ci-dessous les neuf établissements de Mayotte actuellement autorisés par arrêté préfectoral à dispenser cette formation :
- Chambre de métiers et de l’artisanat
bmouhamadi@cmamayotte.com
- SAS DAESA
a.prier@groupe-dam.fr
- SASU HYS CONSULTING
contact@hys-consulting.com
- CIFA – OI
contact.cifaoi@gmail.com
- CCI
k.joseph@mayotte.cci.fr
- Mahafor
mahafor.md@gmail.com
- FOCONEX
formations@foconex.fr
- AMY CONSEIL OI
direction@amyconseil.fr
- CFFPPA/ EPN de Coconi
mayotte.cfppa@educagri.fr
Lien vers l’arrêté n°2026/DAAF/37 du 3 juin 2026 portant publication de la liste des organismes de formations autorisés à mettre en œuvre l’action de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.
Dépliants et audios de sensibilisation
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